بوتولیسم را جدی بگیرید! - وبلاگ طراحی من

به گزارش وبلاگ طراحی من، با توجه به نزدیک شدن فصل تابستان و تهیه غذاهای کنسروی، از جمله رب گوجه فرنگی خانگی، کشک خانگی و ... این احتمال وجود دارد که در صورت عدم رعایت نکات بهداشتی هنگام آماده سازی و هم عدم رعایت شرایط و زمان صحیح پخت و بعلاوه نگهداری نامناسب مواد غذایی، این مواد در مدت نگهداری به وسیله میکروارگاهمم ها آلوده

بوتولیسم را جدی بگیرید!

نویسنده: مهندس مسیح انصاری، کارشناس ارشد صنایع غذایی

با توجه به نزدیک شدن فصل تابستان و تهیه غذاهای کنسروی، از جمله رب گوجه فرنگی خانگی، کشک خانگی و ... این احتمال وجود دارد که در صورت عدم رعایت نکات بهداشتی هنگام آماده سازی و هم عدم رعایت شرایط و زمان صحیح پخت و بعلاوه نگهداری نامناسب مواد غذایی، این مواد در مدت نگهداری از طریق میکروارگاهمم ها آلوده گردند. یکی از میکروارگاهمم های خطرناک که معمولاً غذاهای کنسرو شده خانگی به آن آلوده می شوند و بسیار هم خطرناک می باشد، باکتری کلستریدیوم بوتولنیوم و سم خطرناک و کشنده آن است. این بیماری در نزد مردم به نام بوتولیسم معروف است که در این مقاله به توضیح مختصری درباره این بیماری می پردازیم.

- بوتولیسم چیست؟

یک مسمومیت غذایی ناشی از سم فراوری شده از طریق باکتری کلستریدیوم بوتولنیوم در مواد غذایی است. کلستریدیوم بوتولنیوم و اسپورهای آن در همه جا، از جمله خاک و آب وجود دارد. باکتری و اسپورهای آن چنانچه در محیط مناسب غذایی و با دمای مطلوب قرار گیرند، آغاز به رشد و فراوری سمی قوی می نماید که در صورت استفاده از مواد غذایی حاوی سم بوتولیسم، مصرف نماینده به شدت مسموم شده و حتی رو به مرگ می رود. اسپورهای باکتری در محیط فاقد اکسیژن و کم اسید و در شرایط و دمای مناسب (بالای 4 تا 50 درجه سانتیگراد) می توانند به سرعت رشد نمایند. این میکروارگاهمم به راحتی در غذاهای خانگی یا رستوران ها که شرایط فرآوری و نگهداری رعایت نگردد، آغاز به رشد و فراوری سم نموده و ماده غذایی را فاسد می نماید. در غذاهای کنسرو شده با توجه به خروج اکسیژن و در صورت عدم رعایت شرایط صحیح پخت ودمای مناسب، اسپورها آغاز به رشد نموده و در نهایت سم کشنده فراوری می نمایند؛ لذا باید از مصرف آنها جداً خودداری گردد.

- چه کسانی بوتولیسم می گیرند؟

بعضی مواد غذایی ممکن است به دلیل سم فراوری شده از طریق باکتری کلستریدیوم بوتولنیوم، به بوتولیسم آلوده شوند. آنالیز ها نشان می دهند مهم ترین عامل این بیماری مصرف غذاهای آلوده کنسرو شده خانگی، به خصوص غذاهای کم اسید مانند، آسپاراگوس، ذرت، نخود سبز، قارچ، فلفل ها، سس ها، سوپ ها، گوشت، ماهی و مرغ است. بیش ار 90 درصد بیماری بوتولیسم در سال های 1985-1976 ناشی از مصرف غذاهای تهیه شده در منزل بوده است. غذاهای تجاری موجود در رستوران ها هم می تواند باعث این بیماری شوند که به دلیل نگهداری نامناسب ماده غذایی است؛ مثل سالادهای سیب زمینی سرو شده در رستوران ها. البته بعضی بیماری های بوتولیسم در غذاهای تجاری ناشی از رفتارهای نامناسب مشتریان (مصرف نمایندگان) بوده است؛ مانند بی توجهی به برچسب های مواد غذایی. مصرف نمایندگان می توانند با خواندن این برچسب ها، شرایط مناسب نگهداری ماده غذایی را فرا گیرند و یا در صورت زنگ زدگی، بادکردگی، نشست و فررفتگی کنسروها از خرید و مصرف آنها خودداری نمایند.

بوتولیسم اطفال بسیار جدی است؛ به گونه ای که از سال 1976 تا انتها سال 1993، بیش از 1200 بوتولیسم مشاهده شد. بوتولیسم اطفال ابتدا در سال 1976، اطفال زیر یک سال را مبتلا کرد و تصور بر این بود که بلع اسپورهای کلستریدیوم و بوتولنیوم عامل این نوع بوتولیسم است که در روده اطفال به فرم رویا تبدیل شده، رشد نموده و فراوری توکسین می نمایند. در این مورد عسل به اسم منبع اسپور شناخته شده و توصیه شده که در تغذیه اطفال کمتر از یک سال استفاده نگردد.

- بوتولیسم چگونه منتشر می گردد؟

بوتولیسم از یک شخص به شخص دیگر قابل انتقال نیست. به طور کلی، باید از مصرف غذاهای آلوده اجتناب کرد. سم بوتولیسم با حرارت دادن مناسب مواد غذایی از بین می رود؛ به همین خاطر به جامانده غذاها در صورت مصرف مجدد، باید به خوبی حرارت ببینند؛ زیرا در صورت آلوده بودن به اسپورهای کلستریدیوم بوتولنیوم و قرار گرفتن در دمای مناسب، دوباره رشد نموده و فراوری سم می نمایند.

علائم بوتولیسم چیست؟

در صورت مصرف مواد غذایی آلوده به سم بوتولیسم، سیستم عصبی مصرف نماینده فلج می گردد؛ زیرا سم بوتولیسم بر روی سیستم عصبی اثر می گذارد. بعلاوه تاربینی (دوبینی)، ضعف عمومی، اختلالات بلعی و تنفسی که می تواند منجر به مرگ گردد، از دیگر علائم بوتولیسم است. نخستین علامت بوتولیسم اطفال، یبوست می باشد که متأسفانه چندان مورد توجه والدین قرار نمی گیرد. والدین کمتر کودک خود را به خاطر یبوست به نزد پزشک می برند تا اینکه سایر علائم مانند خواب آلودگی، نخوردن غذا، تغییر صدا و در نهایت از دست دادن کنترل سرظاهر می گردد.

- طی چه مدتی علائم ظاهر می شوند؟

علائم بوتولیسم معمولاً بلافاصله پس از مصرف مواد غذایی آلوده به سم بوتولیسم ظاهر می شوند. البته این حالت ممکن است تا 10 روز هم طول بکشد.

- راه درمان بوتولیسم چیست؟

در ابتدا انتقال بیمار به بیمارستان بسیار لازم است. بعلاوه، مصرف بموقع آنتی توکسین ها از پیوند میان سم و عصب جلوگیری می نماید. این عمل به همراه مراقبت های پزشکی، خصوصاً تنفس مصنوعی، از مقدار مرگ و میر در اثر این مسمومیت خواهد کاست. ضمن اینکه فرایند بهبودی کند بوده و ممکن است چند هفته تا چندین ماه طول بکشد.

- اگر با بوتولیسم مقابله نگردد، چه اتفاقی می افتد؟

در صورت عدم مقابله با بیماری بوتولیسم و انتقال بیمار به بیمارستان، مرگ حتمی است.

- چگونه می توان از بوتولیسم جلوگیری کرد؟

اگر چه کمتر از پنج درصد بوتولیسم اطفال ناشی از مصرف عسل می باشد، با این حال متخصصان اطفال و مقامات سلامت مصرف عسل را در بچه ها زیر یک سال منع می نمایند. عسل برای بچه ها عظیم تر و عظیمسالان کاملاً ایمن است. تمام غذاهای کنسرو شده و نگهداری شده باید به درستی آماده سازی و پروسس شده باشند. از مصرف کنسروهای متورم شده باید به شدت خودداری کرد. مواد غذایی دارای بوی نامطلوب نباید خورده و یا حتی چشیده شوند. بعلاوه، کنسروهای تجاری که درب آنها متورم است، باید به فروشنده بازگردانده گردد. اگر شما کنسرو خانگی تهیه می کنید، باید مطمئن باشید که از لوازم صحیح و ظروف مناسب کنسرو استفاده شده است؛ ضمن این که روش فراوری آن باید به روز باشد. قبل از مصرف غذاهای خانگی کنسرو شده، باید به مدت 10 تا 20 دقیقه آنها را جوشاند تا هر سمی در ماده غذایی نابود گردد. در این زمینه رعایت نکات زیر لازم است:

- غذاهای خام و یا پخته شده ای را که علامتی از فساد دارند، دور بریزید.

- از مصرف غذاهای کنسرو شده ای که متورم یا فررفته بوده و یا درب شیشه آنها متورم است، خودداری کنید.

- غذاهای کم اسید کنسرو شده را که ظرف آنها متورم است یا غذای آن کف آلود می باشد و یا بوی بدی دارد، هرگز نخورید و حتی از آن نچشید.

- برای تهیه کنسرو غذاهای کم اسید باید با توجه به مقدار قوطی، دمای حرارت پیشنهادی را مدنظر قرار دهید.

- غذاهای کم اسید کنسرو شده خانگی را قبل از مصرف به مدت 20 دقیقه بجوشانید.

- چنانچه به سلامت غذا شک کردید، بی درنگ آن را دور بریزید.

منبع: ماهنامه تغذیه -ش 85

/س